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Donde el restaurante gourmet, la rosticería, el foodtruck y el puesto de tamales conviven como iguales porque en principio son iguales....

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20161214

Historia y Cocina : ROMA

"Escudo de Minerva" Plato de tamaño desmesurado, compuesto por hígados de escaro, un pez bastante raro y apreciado, sesos de faisanes y pavos reales. lenguas de Flamencos y huevas de Morena. Una receta que llama la atención por su exorbitado precio y por los elementos que la componen. Para su elaboración desplegó por todo el Mediterráneo, desde Irán hasta España, a su flota en busca de los ingredientes. Además, se tuvo que crear una gran bandeja de plata de mil sestercios para un plato de tal calidad, ademas de un horno al aire libre.

20160621

Cocina de autor, reinventar la cocina.


Los chef llamados ‘autor’, suelen investigar las nuevas tendencias y las aplican a sus creaciones, sin dejar de lado las técnicas vigentes y clásicas. Además, desentierran productos que ya no son muy utilizados. Integran de manera creativa y científica esas particularidades, creando nuevas versiones de los platillos típicos y tradicionales. El objetivo es transformar el platillo, ensalzando su elaboración, contenido y presentación, rompiendo con todo lo establecido. La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Es la búsqueda de nuevos sabores, aromas y texturas y a su vez, es el reencuentro con sabores conocidos y poco conocidos que se alojan fiel y endeblemente en el subconsciente.

El atrevimiento en las preparaciones aplicando nuevas técnicas culinarias, utilizando productos poco conocidos, haciendo la comida más apetitosa, variada,
saludable y nutritiva. Esto contribuye a rescatar productos que se dejan
de lado y los integran a una nueva gama de preparaciones.

La cocina de autor es un laboratorio donde la creatividad lleva a la elaboración de nuevas propuestas, rompiendo con las reglas establecidas, dando como resultado una sorpresa al gusto, mediante la experiencia culinaria, innovando y fusionando elementos de la cocina del país de origen con una cocina foránea o mestiza para crear un nuevo género, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los platillos, especialmente en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias.


http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO101/historia_de_la_gastronomia.pdf